作者：麥泳宜，編輯：李唐，原文標題：《火鍋內卷，困在68元一鍋的底料爭議中》，頭圖來自：視覺中國“是我窮過頭了？鍋底動不動就68、78元，我是真的吃不起！”此前，一位ID名為“韜布拉吉”的網友在社交媒體發帖稱，在杭州一火鍋店消費時發現，“195元的雙人團購套餐”僅鍋底就需68元，瞬間破防道：“到底有沒有人來管管這天殺的鍋底價格？”此帖一出，引發萬位網友熱議。緊接著，有關#女子吃195元火鍋收68元鍋底費#的話題，更是沖上各大媒體熱搜榜。不少網友認為，在消費下行時代，火鍋底料價格確實越來越貴。一、消費者吐槽，68元鍋底費到底貴不貴？68元鍋底費到底貴不貴？針對這一問題，有媒體發起了相關投票活動。據投票結果顯示，87%的網友認為“有點貴”，8%的網友表示“還好吧”，僅3%的網友直言“不貴啊”。那么，目前市場上主流的火鍋鍋底的價格帶又在什么區間？通過對比多家川渝火鍋品牌菜單價目表，紅餐網發現68元的鍋底價格在目前的川渝火鍋市場還是較為常見。但依據消費者需求選擇不同，鍋底價格呈現不一樣的價格。除此以外，全國各地火鍋底料價格差異較大。從觀察的數據來看，目前川渝火鍋鍋底主要分為三種類型：一種是以海底撈為代表的品牌，有全鍋、鴛鴦鍋、四宮格較多鍋型選擇；一種是以巴奴毛肚火鍋和慫重慶火鍋廠為代表的固定鍋型；還有一種就是常見的顧客自行選擇鴛鴦鍋或全鍋。價格方面，以鍋型選擇比較多的海底撈為例，其最貴的是“經典麻辣鍋底”，單鍋（約2000克）99元，拼鍋（約1000克）66元，四宮格（約550克）為35元。而依據不同規格選擇，最便宜的鍋底也有所不同。最便宜的單鍋“三鮮火鍋”61元；拼鍋為“番茄火鍋”，32元；四宮格為“海南黃燈籠椒酸辣鍋底”26元。固定鍋型的火鍋品牌，比如巴奴，其最貴的鍋底組合為“大鍋的牛油辣+酸蘿卜豬肚+野山菌湯”，售價88元，最便宜組合為“小鍋的清水+骨湯+野山菌湯”，售價45元；慫火鍋鍋底則是1~3人量售價均為48元，4~6人量售價均為68元。顧客自行選擇鴛鴦鍋或全鍋的鍋底，價格則從最便宜的38元到最貴的88元不等。△部分川渝知名火鍋品牌底料價格對比（ 不完全統計）值得注意的是，在網友“韜布拉吉”發布帖子的評論區，不少網友紛紛“曬”出自己吃過的平價的火鍋店。比如，位于重慶的游跡花園火鍋燒烤店和渝大師毛肚老火鍋店，無論是紅鍋還是鴛鴦鍋價格均為28元。而后，紅餐網查詢到，還有不少川渝火鍋店鍋底價格從30~39元不等。價格與預期不對稱，是很多消費者認為68元的鍋底價格貴的主要原因。不少消費者在接受紅餐網詢問時表示，30~50元的鍋底，是他們所能接受的價格范圍。也有不少消費者認為，底料只是調味品，食材才是重點。食材價格已經很貴，不想再額外支付貴價鍋底費用。除此以外，消費者指出底料在火鍋消費總支出中占比較大，當就餐人數越少，分攤下來越不劃算。更有意思的是，很多消費者在與紅餐網交談時，都不約而同地一致認為：火鍋底料成本價格低，商家的鍋底毛利率應該很高。然而，事實果真如此嗎？二、商家亦叫苦，火鍋鍋底貴在哪里？“實際上，消費者覺得鍋底貴的同時，商家也在為高昂的鍋底成本，痛苦掙扎?！焙鹛没疱伮摵蟿撌既死钚∝硎尽Ｄ敲矗ㄓ寤疱佸伒變r格到底貴在哪里？或許能從以下兩方面找到答案。1. 純牛油還是混合油？用料差異，決定售賣價格眾所周知，傳統川渝火鍋味道之所以好吃，是因為油料和底料用量非常足。而正宗的川渝火鍋底料，油脂成分主要是牛油。李小孬指出，按目前的市場價格，好的牛油價格最少在十幾元，甚至要到二十幾元，因此，很多牛油火鍋的鍋底的成本，動輒可能要幾十上百元。不過，紅餐網通過各網絡平臺查詢發現，網上火鍋底料價格差距較大，最便宜的僅6元/斤，最貴的到30余元/斤。以海底撈主推的牛油火鍋底料為例，大塊牛油500克裝的價格就在30元左右，包裝顯示可供3~4人食用，食用牛油添加量為31.9%。蜀英雄現炒火鍋聯合創始人汪杰則認為，造成底料成本差異的原因，在于門店使用的是100%純牛油，還是混合油。汪杰還強調，正宗麻辣川渝火鍋，肯定是100%純牛油更好吃。而牛油根據長在牛身上的部位不同，價格也有差別。除牛油外，汪杰還指出，花椒、辣椒等火鍋鍋底主要配料，也有ABC等級之分，還會根據“當年新貨”和“去年陳貨”劃分不同價格。“主要來說，還是用料的成本差異，決定了售賣價格。”事實上，地理位置對于火鍋底料用料多少也有一定影響。譬如在重麻重辣的川渝地區，面臨的成本壓力可能更大。汪杰以競爭激烈的成都火鍋市場為例指出，在成都，市場對火鍋的“麻、辣、鮮、香、醇”的要求更高，原材料投入增加導致鍋底成本相較外省而言會更高?！安贿^川渝地區火鍋人均消費會比外省低些?！蓖艚鼙硎荆@是由于川渝地區原材料和食材的供應鏈較為發達，以至于很多菜品售價反而不是很貴。值得注意的是，與消費者想象中商家能在火鍋鍋底上賺成倍差價不同，李小孬向紅餐網透露，目前很多川渝火鍋店所售賣的鍋底是不掙錢，甚至是虧錢的。即便是賺錢，鍋底的毛利率也會低于一般菜品很多，而矛盾的源頭，還是直指原材料成本。2. 原材料價格持續走高，底料成本居高不下眾所周知，火鍋底料所用到的原料一般含有動植物油脂、辣椒、花椒，以及各種香料、調味料等。據相關成本數據統計顯示，火鍋底料的原材料，占成本60%~90%。李小孬也坦言：“近年來，牛油、香料等價格持續走高，使得鍋底成本越來越高”。此前，“調味家”也曾報道，2022年6月就有多家牛油企業宣布漲價，上調幅度在500~600元/噸左右。彼時，某火鍋供應鏈負責人還向紅餐網表示，2022年牛油進行了二次漲價，兩回疊加起來，價格上漲幅度在10%左右。除牛油以外，其它火鍋底料原材料價格近年來也在水漲船高。據“渝味響火鍋”炒料師易次彬向36氪介紹，不算人工成本，目前的重慶火鍋僅湯底的凈成本就在30元左右。而在易次彬的觀察中，2018年至2022年，整個火鍋底料的成本上漲了25%~30%。這樣的情況，直至2023年還沒有得到緩解。在2023年半年報業績中，多個調味品細分品類的巨頭出現營收和凈利潤雙下滑的情況，包括海天味業、恒順醋業、涪陵榨菜等。談及原因，以上企業都不約而同地提到“原材料價格上漲”。三、專屬、定制、個性，火鍋底料“內卷品質”成風隨著2023年餐飲市場逐步復蘇，火鍋品類也將迎來反彈。據《中國餐飲發展報告2023》顯示，火鍋市場規模有望升值至5200億元左右。在火鍋市場將呈現新景象的同時，行業內卷也將進一步加劇。而作為“底牌”的火鍋底料，也將伴隨著火鍋賽道的發展進入加速洗牌期。聚慧餐調品牌方告訴紅餐網，打造自身差異化是火鍋品牌曠日持久的課題?！拔兜馈弊鳛槠放频暮诵母偁幜Γ挥芯劢埂皞€性”“特色”才能在激烈的火鍋市場占據一席之地。放眼當下，亦有不少火鍋品牌正在“底牌”鍋底上下苦功。而在年復一年的內卷式進化中，火鍋底料市場目前也呈現出新趨勢。據《中國餐飲發展報告2023》顯示，近年來，復合調味料企業正在往專業化、細分化、定制化方向發展。四川烹飪學院教授尹敏曾告訴紅餐網，連鎖餐企對產品的基本要求就是穩定化、標準化、差異化，而這些只有借助供應鏈工廠才能實現。從市場端來看，目前上游一批供應鏈企業確實正著力于為企業提供“個性化”定制，可以根據火鍋店的配方進行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等，以此形成火鍋品牌的味蕾特色。不過鍋底的內卷，歸根結底是供應鏈的比拼。尤其在疫情之后，硬實力的比拼更講究真刀真槍！紅海一片的火鍋市場，誰主沉??？且看風云變幻。作者：麥泳宜，編輯：李唐本內容為作者獨立觀點，不代表虎嗅立場。未經允許不得轉載，授權事宜請聯系
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